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Il salame a Varzi

Si dice salame in generale, un insaccato di carne suina macinata e conservata per un certo periodo in locali adatti, in modo da ottenere una compattazione dell’impasto tale da permettere il taglio a fette non più spesse di 3-4 millimetri.
Il salame per noi non è solo questo. Cominciamo a rimarcare che per ottenere il massimo della qualità, occorre scegliere con cura la materia prima, cioè il maiale. Esperienze antiche insegnano che suini femmine, pesanti e di età matura, presentano carni con minor contenuto acquoso e di colore rosso intenso: base di partenza per ottenere un ottimo salame. Ovvio che la razza, l’alimentazione e l’ambiente di crescita del maiale medesimo, sono determinanti per il tipo di carne da utilizzare.
I miglior salami da noi degustati avevano almeno 5 mesi di stagionatura, sono stati ottenuti con maiali di razza Large White di peso superiore ai 220 Kg ed età maggiore di 14 mesi, alimentati a farine di mais, crusche di grano, farine di orzo, soia, semi di lino e sali minerali, che solo l’esperto allevatore sa  miscelare in proporzioni variabili durante il processo d’ingrasso, cresciuti inoltre in ambiente semi-brado, all’interno di ampi recinti dove l’animale a modo di correre, ruzzolare, formando muscolature asciutte lontano da qualsiasi tipo di stress.
Il salame a Varzi è a lunga stagionatura, (ottimi risultati si ottengono dopo i quattro-cinque mesi) e necessita di ambienti adatti al mantenimento dell’umidità e della temperatura dell’aria, determinanti per una lenta e costante disidratazione delle carni e abbassamento graduale del pH (acidificazione). Tutte le fasi di lavorazione elencate di seguito, sono importanti per ottenere il massimo risultato qualitativo. Indispensabile naturalmente il microclima della zona.