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Per secoli le valli strette e boscose dell'Oltrepo montano e quella brezza salmastra proveniente dal mar Ligure hanno costituito il microclima ideale alla produzione, alla stagionatura finanche al successo del Salame a Varzi. Diffusione di questo prodotto, nato come preparazione artigianale destinata ad un consumo familiare, raggiunse negli anni venti del secolo scorso un'inaspettata popolarità che determinò un notevole incremento della domanda e la nascita dei primi allevamenti industriali. Ebbe origine quindi un forte orientamento verso il cosiddetto suino , destinato alla sola produzione di insaccati a scapito di quello utilizzato per le carni fresche. Fu in questo periodo che scomparsero le razze suine autoctone come la Milanese e la Lodigiana, e furono importati i primi esemplari di razza Landrace, Duroc e Large White da utilizzarsi in purezza o per incrociare le razze locali.
Tempi moderni
Il continuo incremento della domanda di carni suine, la selezione mirata delle razze e il controllo rigoroso della alimentazione dei maiali sono alla base della odierna ricerca che ha portato a disporre di suini dalla carne sempre più leggera, povera di grassi, e dalla elevata digeribilità. selezioni mirate hanno ottimizzato le produzioni cosicché oggi le razze Large White e Landrace offrono un buon rendimento in carne e un'elevata prolificità mentre la Duroc viene impiegata soprattutto nella produzione dell'ottima lombata. Altro fattore importante per la fragranza e la compattezza delle carni è l'alimentazione del maiale stesso. A differenza del passato, quando il maiale veniva nutrito soltanto con mais, oggi l'alimentazione include, negli ultimi tre mesi di vita, anche la soia, la crusca, l'orzo, e i sali minerali. In passato la macellazione del maiale avveniva soltanto da ottobre a febbraio quando il clima freddo permetteva la migliore lavorazione e conservazione delle carni fresche. I moderni impianti di refrigerazione hanno interrotto quella lunga pausa consentendo oggi l'abbattimento dell'animale anche in altri periodi dell'anno.
Nascita della Denominazione di Origine Protetta
A tutela e protezione di questo salame, finalmente intervenne lo stato italiano (grazie anche al allora senatore locale Luigi Panigazzi) che con Legge n°224 del 30.05.1989 decretò l'istituzione della "Denominazione d'Origine del Salame di Varzi", determinando inoltre le fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa (peccato che il disciplinare però è stato stilato da un esiguo gruppo di grandi produttori, di conseguenza senza tener conto dei metodi antichi ma mirando sopratutto al lato economico e non all'esigenza dei consumatori). Sono state definite altresì le aree geografiche di produzione nei comuni di: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello, ma un ottimo salame si trova praticamente in tutto l'Oltrepò pavese . Il Salame a Varzi e dintorni oggi, si produce anche senza etichetta D.O.P. e noi amatori lo preferiamo al canonico, proprio perchè il piccolo artigiano utilizza ancora vecchi metodi di produzione e stagionatura, ottenendo in certi casi veramente un prodotto di nicchia.