Degustazione - Pegaso

La Degustazione

Il salame dev’essere sottoposto alla degustazione a temperatura ambiente, (18-20 gradi). Prima del taglio va accuratamente asciugato all’aria aperta, tolto dallo spago e pulito dalla muffa secca con spazzola rigida. Nel caso in cui la muffa risulti eccessiva e/o bagnata, va lavato con vino ed asciugato; se troppo secco ed asciutto, va tenuto per alcune ore avvolto in un panno imbevuto di vino aromatico. Dev’essere affettato con la pelle, in modo obliquo, con un coltello sottile, ben affilato, di 20-25 cm di lunghezza. Vi consigliamo di iniziare il taglio dal fondo, (parte di maggior  pregio) e di preferire sempre un esemplare di dimensioni proporzionate al numero dei commensali, onde evitare avanzi. Un salame tagliato, pur se conservato bene, perde inevitabilmente le sue caratteristiche originali. Il salame a Varzi va gustato con rito: dapprima si osserva il colore, che deve essere rosso rubino vivo, con macchie di grasso rosa candido, equamente distribuite, positiva è la presenza della lacrimazione (goccia). Si procede poi allo stacco della pelle, deve avvenire facilmente ma non troppo. L’esame olfattivo propone finezza, intensità, persistenza; tra i descrittori si notano: leggero speziato, sfumato sentore di aglio, cadenze dolci; sono negativi eventuali odori di muffa, di rancido e di fermentato. Al palato si presenta delicato, persistente, moderatamente asciutto, non devono manifestarsi sensazioni di untuosità, sapido al punto giusto e poco acido, l’acidità  è facile scambiarla per salato, a volte anche una consistenza elastica della fetta è indice di cattiva stagionatura o confezionamento. In un ottimo salame stagionato bene a Varzi, la fetta piegandola si spezza.