Disciplinare di produzione - Pegaso

Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Salame di Varzi» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi comprende il territorio dei seguenti comuni tutti facenti parte della provincia di Pavia: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

Art. 3.
Caratteristiche del prodotto
3.1 - Caratteristiche morfologiche: peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr.; diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm.
3.2 - Caratteristiche chimiche e chimico fisiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo:
proteine totali min: 23 %; umidita' max: 48 %; rapporto collagene/proteine max: 0,09; rapporto acqua/proteine max: 1,9; rapporto grasso/proteine max: 1,5; PH maggiore o uguale a 5,20.
3.3 - Caratteristiche organolettiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo:
consistenza: impasto tenero e compatto; aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte grassa, perfettamente bianca; sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Art. 4.
Metodo di ottenimento
4.1 - Materia prima: provenienza: la materia prima da destinare alla produzione del «Salame di Varzi» deve rispondere ai requisiti previsti per i suini appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati D.O.P. Prosciutto di Parma e Prosciutto San Daniele e provenienti dalle regioni del Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna; caratteristiche materia prima: devono essere utilizzati i tagli di carne magra del suino, con l'esclusione del magro di testa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso da impiegare e' esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello; le carni macellate non devono subire nessun trattamento di congelamento.
4.2 - Ingredienti: la miscela di salagione deve essere costituita da sale marino, sodio o potassio nitrato e/o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato nelle dosi di seguito specificate per chilogrammo di pasta di salame: sale marino: massimo 25 gr/kg; sodio o potassio nitrato: massimo 0,25 gr/kg oppure sodio nitrito: massimo 0,15 gr/kg oppure miscela di nitrato e nitrito: massimo 0,25 gr/kg; pepe nero in grani interi: massimo 2 gr/kg; infuso di aglio in vino rosso filtrato: massimo 10 ml/kg. E' ammesso l'uso di colture starter autoctone, appartenenti alle seguenti specie: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus. L'aggiunta di saccarosio e/o destrosio e' consentita esclusivamente se abbinata all'utilizzo degli starter (destrosio e/o saccarosio massimo 3,5 gr/kg di pasta di salame). E' consentito esclusivamente l'uso di budelli naturali.
4.3 - Preparazione. Il rapporto fra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell'impasto non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso. La carne deve essere macinata in tritacarne i cui stampi devono avere fori non inferiori a 10 mm per la produzione di salami di diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per la produzione dei salami di diametro superiore. Al trito viene aggiunta la miscela di salagione e si ottiene l'impasto di salame.
L'impasto cosi' ottenuto viene insaccato nel budello di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. Il budello utilizzato puo' essere il pelato suino, il retto suino (budello gentile) oppure il doppio pelato suino cucito (cucito doppio). I salami di diametro fino a 50 mm possono essere insaccati anche in budello torto bovino e possono essere legati con spago singolo anziche' a maglia fitta.
4.4 - Trasformazione. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati, anche con l'utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione. Il periodo di stagionatura varia in funzione del diametro del prodotto secondo la sottostante tabella: Diametro Tempo minimo di stagionatura dell'insaccato fresco (mm) compresa l'asciugatura (giorni).
Fino a 50 compreso 15 quindici
Da 51 a 60 30 trenta
Da 61 a 80 45 quarantacinque
Da 81 a 90 60 sessanta
Da 91 a 110 100 cento
Il Salame di Varzi insaccato in budello gentile suino o in budello cucito doppio suino, ha un tempo di stagionatura minimo di 100 (cento) giorni indipendentemente dal diametro dell'insaccato fresco. Questi due particolari tipi di budello hanno un maggior spessore e richiedono quindi una lunga stagionatura indipendentemente dal diametro dell'insaccato.

Art. 5.
Prova dell'origine
5.1. Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all'epoca dell'invasione longobarda. La conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino con un clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del tipico Salame.
Sembra addirittura che in un editto del re Rotari fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro. Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo barbaro proprio per le caratteristiche di durabilita' che offriva un insaccato e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. E' inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Nei secoli a venire, il salame si inseri' perfettamente nella parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza.
La tradizione della produzione famigliare del salame si è trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.
5.2. - Rintracciabilita'.
A livello di controlli per l'attestazione della provenienza dalla produzione DOP, la prova dell'origine del «Salame di Varzi» dalla zona geografica delimitata e' certificata dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilita' del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i produttori, sono i seguenti: iscrizione ad un apposito registro tenuto dall'organismo di controllo di cui all'art. 7; denuncia all'organismo di controllo delle quantita' prodotte annualmente; tenuta degli appositi registri di produzione.

Art. 6.
Legami con l'ambiente
Due sono le ragioni fondamentali per cui nel territorio di Varzi e' nata cosi' forte la tradizione del tipico salame. Varzi e' un paese della provincia di Pavia sito a circa 400 m s.l.m. ed e' il centro principale della Valle Staffora nel triangolo di Lombardia che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano. Il nome di Varzi deriva probabilmente dal termine latino «varicum», ossia «valico, passo», ovvero «passaggio» fra la pianura padana e la Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine dialettale ligure «var», «acqua, fiume». Proprio per la sua ubicazione quasi al culmine di una vallata dell'Appennino solcata dal torrente Staffora il clima di Varzi e della sua valle godono del privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e piu' calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima e' ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati suini. Sempre grazie alla sua posizione geografica Varzi si trovava sul percorso di una delle vie del sale, gli antichi percorsi dei mercanti che commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla pianura padana. Il sale, bene a quei tempi assai prezioso, e' fondamentale per la preparazione del salame e Varzi ha avuto la fortuna di trovarsi sulla sua strada. Proprio nell'area dell'attuale comune di Varzi si tramanda che i marchesi Malaspina, al tempo feudatari del luogo, avessero organizzato un grande deposito di sale, ingrediente fondamentale per la preparazione del salame.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8.
Confezionamento
Il Salame di Varzi puo' essere commercializzato in pezzi singoli, o confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di affettamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2, al fine di garantire la tracciabilita' e il controllo.

Art. 9.
Etichettatura e presentazione
Il Salame di Varzi, subito dopo l'insaccatura, durante la legatura prima dell'asciugatura, deve essere munito del sigillo, come descritto all'art. 10, e del contrassegno del Produttore su cui devono figurare il nome, gli ingredienti, la data ed il lotto di preparazione. Il prodotto deve essere commercializzato con le diciture «Salame di Varzi» e «Denominazione di Origine Protetta», o il suo acronimo D.O.P. Tale dicitura deve essere apposta sul sigillo, sugli imballaggi o simili e deve essere scritta con caratteri ben visibili e comunque con maggior risalto rispetto a qualsiasi altra indicazione. E' vietato l'uso di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente. Tali indicazioni non devono essere prevalenti sulle altre indicazioni sopra citate. Nel sigillo deve altresi' figurare il marchio comunitario di cui all'art. 1 del Regolamento (CE) n. 1276/98.

Art. 10.
Simbolo grafico e sigillo
Il simbolo e il sigillo devono essere conformi ai modelli sotto descritti e devono riportare le diciture e le rappresentazioni grafiche previste dal presente disciplinare. Il modello del sigillo, di forma rettangolare ad angoli smussati, ha dimensioni massime di 40 mm di larghezza e 50 mm di altezza. Tali dimensioni possono essere proporzionalmente variate per meglio adattarsi alle differenti pezzature del salame. Sul fronte del sigillo deve essere riportato il marchio identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» come sotto descritto e la dicitura «denominazione di Origine Protetta» e/o il suo acronimo «D.O.P.».
Sul retro del sigillo deve essere riportato il marchio comunitario identificativo delle produzioni D.O.P.
Il marchio identificativo della D.O.P. «Salame di Varzi» è costituito dal disegno stilizzato di quattro salumieri, che indossano il tipico grembiule, su sfondo arancione con ombre tratteggiate in nero circondati da una cornice marrone in cui e' inserito il logo SALAME DI VARZI D.O.P., scritto in nero con carattere Adobe Garamond Bold. Specifiche colori: 1) arancione: stampa in quadricromia: 100% giallo, 55% Magenta; stampa a tinte piatte; su carta patinata lucida: Pantone 137 C; su carta patinata opaca: Pantone 137 U; 2) marrone: stampa in quadricromia: 50% cyan, 90% giallo, 70% Magenta; stampa a tinte piatte; su carta patinata lucida: Pantone 730 C; su carta patinata opaca: Pantone 153 U; 3) nero: stampa in quadricromia: nero 100%; stampa a tinte piatte; su carta patinata lucida: nero 100%; su carta patinata opaca: nero 100%.