Fasi di lavorazione - Pegaso

Le Fasi di Lavorazione

L’abbattimento del maiale dovrà avvenire nel modo meno traumatico possibile, il maiale è un animale docile e tranquillo e qualsiasi stress psicologico, altera le componenti chimiche del sangue (adrenalina) con conseguente acidificazione delle carni e successive difficoltà di stagionatura.
Il raffreddamento e relativa asciugatura delle carni, prima della mondatura, è importante per due motivi: l’inattivazione di germi patogeni di alterazione della carne (il loro ambiente adatto è il calore e l’umudità) e la macina delle parti grasse. Quest’ultima, se fatta a temperature al di sopra di 2-3 gradi o con macine poco taglienti, provoca una smelmatura che depositandosi sulle parti magre, impedisce l’azione estrattiva proteica del sale con conseguente difficoltà del processo di acidificazione, amalgama e coesione delle carni.
Durante la triturazione del grasso, infatti si ha la liberazione di proteine che vengono poi solubilizzate nel sale, formando, quando il pH si abbassa, il gel responsabile della coesione della fetta al taglio. L’ideale sarebbe il taglio fatto a mano con il coltello.
La mondatura è l’operazione di preparazione della carne che successivamente si macinerà. In questa fase, con il coltello, si spezzetta e si separa dai nervetti tutta la carne magra adatta al salame: spalla, coscia, lombo, filetto, coppa. Si procede poi, al taglio grossolano delle parti grasse adatte: ritagli di pancetta, guanciale, testa di spalla e grasso solido scelto del prosciutto. Il resto della mondatura serve, insieme alle cotiche, a fare il salame cotto. L’operazione finale consiste nel mescolare grossolanamente, la parte magra e grassa in proporzioni 3 a 1.
La macinazione dell’impasto ottenuto, viene fatta di grosso taglio (12-14 mm), ciò favorisce una minore presenza di acqua nelle parti magre, ed una facile evaporazione in quelle grasse; si ottiene quindi una migliore disidratazione delle carni con minore acidificazione e conseguente mantenimento di nitroso mioglobina , (responsabile della colorazione viva in modo del tutto naturale). La macinazione di grosso taglio, mette in evidenza la presenza del grasso nella fetta di salame, specialmente se il taglio non è fatto obliquo, per cui il salame di Varzi viene scambiato per grasso anche se la percentuale è nettamente minore di altre tipologie macinate fini. Ai consumatori che poco apprezzano  questa presenza, è bene ricordare che il grasso di colore candido-rosato, rende il salame morbido al palato e si identifica tra i maggiori responsabili della complessità olfattiva.
L’impasto si effettua in modo delicato utilizzando carni refrigerate. In questa fase il macellaio esperto sa quando l’amalgama delle varie parti di carne è ottimale; durante tale fase si distribuisce in modo uniforme il sale, il pepe e tutti gli ingredienti elencati nella ricetta che, unitamente al grasso sono gli artefici degli aromi del prodotto stagionato. Molto importante è l’aglio pestato al mortaio, immerso nel vino rosso e strizzato sull’impasto con di un panno da cucina.
L’insaccamento si attua con presse a stantuffo aventi cilindri di varie dimensioni e imbuto che di solito non supera i 4-5 cm, questo serve ad infilarvi il budello e a compattare l’impasto in uscita, evitando bolle d’aria nell’insaccato, che causerebbero ossidazioni interne (salame bucato).
La legatura, un tempo veniva effettuata a mano da esperti artigiani, oggi ci sono macchine che sostituiscono la mano dell’operatore, oppure, al posto dello spago, semplicemente una rete elastica, che necessita di poca mano d’opera. Esistono varie opinioni sul modo di legare il salame a Varzi: manuale o automatico? Spago o rete elastica?  Chi come noi, punta sopratutto sull’aspetto organolettico del salame, (visivo, gustativo, tattile e olfattivo) non trova sostanziali differenze tra i diversi modi di legatura. Rimane però insostituibile l’aspetto visivo, piacevole, che la legatura con spago a maglie fitte, da al salame legato a mano, nei confronti di altre tecnologie.   
La stufatura è la fase immediatamente successiva all’insacco dell’impasto fresco, serve a portare a temperatura di 16-18 gradi i salami appena finiti, mantenendo l’umidità naturale dell’ambiente. Operazione necessaria per l’avvio al processo naturali di acidificazione lenta e successiva disidratazione.
L’asciugatura dei salami a lunga stagionatura come il Varzi, dura mediamente 10-12 giorni, durante i quali, è necessaria una  progressiva diminuzione della temperatura e umidità ambientale che permetta d’asciugare il budello ed il primo strato sottostante, per favorire, attraverso il fenomeno osmotico, l’asciugatura anche delle parti interne. Questa è la fase più delicata e compromettente di tutta la stagionatura: in questo periodo, si determina per aumento della concentrazione di sale, una modificazione irreversibile delle proteine, che perdono molte delle loro caratteristiche, (fra le quali la capacità di assorbire acqua) creando le premesse di una buona compattazione della fetta.
La stagionatura, (lenta disidratazione) avviene in locali areati per impedire l’eccessivo sviluppo delle muffe che, se contenute, sono necessarie al processo di maturazione, ma eccessive possono impedire la corretta disidratazione delle carni, che deve avvenire nel modo più omogeneo possibile in tutto l’insaccato. La temperatura, in questa fase, deve mantenersi medio bassa (10-11 gradi) e l’umidità relativa, deve oscillare fra i 75 e 85 %. Le antiche cantine della nostra zona rispettano egregiamente questi parametri, il resto lo fa il microclima del territorio che la natura ci ha donato e nessun meccanismo artificiale può imitare o sostituire. Importante controllare spesso l’andamento della stagionatura, evitando che il salame formi l’incrostazione esterna, (eccessiva disidratazione della parte sottopelle) che impedirebbe l’asciugatura alle parti interne. Al taglio, questo salame, presenterà un bel colore vivo solo sul bordo esterno, mentre la parte interna sarà pallida e maggiormente acida.