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Ajà (agliata)
Dosi per 6 persone
* 700 gr di noci
* 500 gr reginette o tagliatelle
* 3 o 4 teste d'aglio
* 100 / 120 gr di mollica di pane fresco
* 60 gr burro fresco
* latte
* Parmigiano Reggiano
* 1 cucchiaino di sale grosso
PREPARAZIONE
Sgusciare le noci e mettere i gherigli a mollo in acqua tiepida per mezz'ora. In una tazza piena di latte ammollare la mollica di pane. In un mortaio, rigorosamente di marmo, pestare un cucchiaino di sale grosso insieme alle teste d'aglio sbucciate sino al totale scioglimento del sale.
Scolare le noci e passarle poco alla volta nel mortaio, aggiungere il pane imbevuto di latte e continuare a pestare e schiacciare finemente gli ingredienti amalgamandoli sino ad ottenere una soffice crema. Se la crema risultasse eccessivamente asciutta aggiungere un poco di latte freddo.
Cuocere la pasta, ideali sono le reginette, in abbondante acqua salata e scolare senza eliminare completamente l'acqua di cottura. Condire rapidamente la pasta con il burro crudo, aggiungervi l'ajà ed infine il parmigiano a piacere mescolando con cura.
Servire subito guarnendo la pasta con qualche gheriglio di noce.
NOTA. Il mortaio può essere sostituito dal frullatore che consente una preparazione certamente più veloce ma dal risultato privo del vellutato e antico sapore della tradizione più genuina.
Cotechino della Confraternita
Ingredienti
Dosi per 4 persone
* 1 Cotechino Pegaso
* ½ kg di mele "Renette"
* ½ bicchiere di vino bianco
* 100 gr di burro
* noce Moscata
Preparazione
Togliere il cotechino dall'eventuale involucro sottovuoto, lavarlo in acqua corrente e infilargli un bastoncino da spiedo sul fondo. Avvolgerlo in una tela, possibilmente bianca, e immergerlo in una pentola di acqua bollente abbondante e senza sale. Far bollire a fuoco lento per due ore.
A parte, sbucciare e togliere il torsolo alle mele, adagiarle in una casseruola con il vino bianco e mettere al forno. Quando le mele saranno ben cotte, passarle al frullatore, aggiungendo il burro e una piccola dose di noce moscata della quale si senta soltanto l'aroma.
Tagliare il cotechino Pegaso a fette di cm 1 di spessore e servire caldo insieme a una cucchiaiata di purea di mela appena sfornata.
Torta di Mandorle
Ingredienti
Dosi per 6 persone
* 125 gr di burro
* 150 gr di zucchero
* 125 gr di fecola di patate
* 3 uova
* 125 gr di mandorle spellate e tritate finemente
* scorza di ½ limone grattugiata
* un pizzico di sale
Preparazione
In una terrina mettere i tuorli e lo zucchero. Montarli, aiutandosi con una frusta elettrica, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire il burro, le mandorle, la fecola setacciata e la scorza di limone. Montare a neve ferma gli albumi e incorporarli nell'impasto.
Imburrare una tortiera da 26 cm di diametro, versare il composto e livellarlo bene. Infornare a 180° per 40 minuti. La torta è cotta quando inserendo uno stuzzicadenti uscirà asciutto.
Schita (ottima con salumi)
Ingredienti
Dosi per 4 persone
* 500 gr di farina bianca '00'
* 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
* 1 ramo di rosmarino tritato
* sale
* olio di frittura
Preparazione
Preparare un impasto molto molle con farina bianca, acqua e poco olio d'oliva. In una padella di 20 cm. circa cosparsa di olio bollente, versare dell'impasto e allargarlo con un cucchiaio su tutta la superficie della padella ottenendo una frittella spessa cinque millimetri circa. Cuocere da ambo i lati e servire calda cosparsa di sale e trito di rosmarino. Ottima con salame stagionato
Bollito Misto
Ingredienti
Carni di gruppo A
* Biancostato reale (parte alta)
* Punta di petto
* Fiocco di punta
* Cappello del prete con muscolo
* Noce della coscia con muscolo
* Tenerone (muscolo lungo della spalla con cartilagine)
Carni di gruppo B
* Gallina
* Testina
* Musetto e zampino (scottare prima al forno con aromi e rosmarino e disossare)
* Lingua
* Coda
* Cotechino
Altri Ingredienti
* chiodi di garofano
* 1 cipolla
* 1 gambo di sedano
* 1 carota
* 1 spicchio d'aglio intero
* 1 rametto di rosmarino
Preparazione
Le carni di gruppo A devono essere cotte contemporaneamente e immerse in acqua bollente appena salata. Il loro pregio è dato da un diverso punto di cottura che è controllabile con una forchetta. Le carni devono essere legate e steccate con qualche chiodo di garofano, la cipolla, il sedano, la carota, lo spicchio d'aglio e rametto di rosmarino che verranno tolti alla fine. Cuocere per almeno tre ore e mezza e durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.
Separatamente con le stesse modalità, devono essere cotte le carni di gruppo B e prima di servire a pezzi su piatto caldo, cospargere con sale grosso.
Le carni devono essere accompagnate da sette verdure:
* Cipolline passate al burro
* Patate lesse
* Foglie di cavolo lessate
* Finocchi passati al burro
* Carote passate al burro
Inoltre occorrono alcuni tipi di salse:
* Salsa verde un po' agliata
* Salsa di pomodoro e acciughe
* Salsa con senape
* Salsa di rafano (creen)
* Mostarda di Voghera o di Vicenza
Cinghiale in Salmì
Ingredienti
Dosi per 6 persone
* 1 kg di polpa di coscia di cinghiale
* 1 litro di latte
* 1 cipolla
* 1 gambo di sedano
* 1 carota
* 1 spicchio d'aglio intero
* 1 porro
* 1 manciata di cardamoro
* 8 grani di pepe
* 5 chiodi di garofano
* 1 foglia di alloro
* 1 rametto di rosmarino
* alcune bacche di ginepro
* 50 gr di burro
* 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
* 30 gr di farina bianca
* 1 scaglia di zenzero
* 125 gr di brodo di carne
* sale grosso
* vino bianco
Preparazione
Tagliare il cinghiale a cubi di 4 cm e meetterli in una casseruola a fuoco lento per 15 min. solo con una manciata di sale grosso in modo da fare uscire dalla carne il liquido contenuto che altrimenti lascerebbe quel gusto di selvatico poco apprezzato.
Togliere il cinghiale dal fuoco, risciacquarlo in acqua fredda, asciugare e mettere in un recipiente con cipolla, sedano, carota e aglio tagliati in modo grossolano. Aggiungere una manciata di cardamomo e i chiodi di garofano, coprire il tutto con latte fresco e lasciare in ammollo per almeno 12 ore.
In una padella preparare un soffritto di olio d'oliva con trito di porro, carota, e sedano; passarlo al frullatore e aggiungere olio d'oliva e una grattugiata di zenzero. Togliere il cinghiale dall'ammollo nel latte (latte e verdure vanno buttati), lavarlo e asciugarlo. Rosolare il cinghiale in una casseruola con burro e una volta raggiunto un bel colorito rosato, cospargerlo con un cucchiaio di farina.
Proseguire la cottura aggiungendo un bicchiere di brodo, uno di vino bianco, sale, pepe ed il soffritto appena frullato. Legare in un sacchetto di tela rosmarino, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro poi metterlo in casseruola insieme al cinghiale, proseguire la cottura a fuoco molto basso.
OPZIONALE. Prima di servire aggiungere un pezzo di pane di segale sbriciolato ed inzuppato con aceto balsamico ottenendo così una salsina molto densa.