Ricetta - Pegaso

La nostra ricetta

• Maiale razza Large White o Landrace
  

• Peso minimo 220 Kg
  

• Età minima 14 mesi
  

• Utilizzo variegato delle parti sezionate, spalla, coscia, lombo, filetto, coppa, ritagli di pancetta, guanciale, grasso di spalla e di prosciutto
  

• Macina grana grossa, minimo 12 millimetri (meglio se 14)
  

Dosi per 100 Kg di impasto:

• 75 Kg carne magra ben mondata da nervetti
  

• 25 Kg grasso nobile non bassofondente
  

• 2.2 Kg sale media macina
  

• 200 gr pepe nero in grani
  

• 50 gr pepe nero spaccato (non macinato)
  

• 2 ovuli noce moscata grattugiata
  

• 20 gr zucchero
  

• 10 gr salnitro
  

• 50 gr aglio pestato nel mortaio
  

• Un litro di vino rosso robusto (non frizzante)
  

• Miscelazione accurata dell’impasto
  

• Budello crespone di suino diametro 65-85 mm
  

-            (circa 100 pezzi da 40 cm)

• Stagionatura minima 100 giorni